Qué nos aportan los alimentos

La forma en que nos alimentamos es el resultado de innumerables factores que interactúan “sobre la marcha” en nuestra vida cotidiana, e incluyen por supuesto a los mecanismos de hambre y saciedad relacionados con aspectos psicológicos. También se encuentran involucrados los factores geográficos, climáticos, demográficos, económicos y comerciales, que determinan la disponibilidad y el acceso a los alimentos, así como la elección de los que comemos.

La alimentación desencadena mecanismos fisiológicos que permiten la digestión de los alimentos y la absorción, transporte y metabolismo de los nutrimentos; el resultado se conoce como nutrición, que está directamente relacionada a la vida y la salud. La “dieta” es el conjunto de alimentos y bebidas que se ingieren en el curso del día. Las sustancias indispensables que se encuentran en la dieta se conocen como nutrimentos, los cuales suman varias decenas, y alrededor de 15 de ellos son vitaminas y minerales de importancia para la salud. Los nutrimentos se ingieren en forma de compuestos químicos como son los azúcares (almidones), lípidos (grasas), proteínas, fibras y sales orgánicas e inorgánicas, entre otros. Los minerales, al igual que las vitaminas, son micronutrimentos que no aportan energía al organismo, sin embargo, juegan un papel fundamental al intervenir en funciones importantes del metabolismo. Para obtener estos compuestos, es necesario ingerir organismos de otras especies, como plantas y carne, o bien secreciones de animales como la leche, los cuales son nuestros alimentos: posteriormente en el proceso de la digestión se liberan los compuestos químicos y se desdoblan hasta convertirlos en nutrimentos.

Los nutrimentos, en las cantidades adecuadas, son esenciales para una vida saludable, ya que proporcionan la energía necesaria para nuestras actividades, además participan en los procesos químicos, fisiológicos y metabólicos que nuestro cuerpo necesita para desarrollarse y subsistir. Por lo anterior, debemos recordar que nuestras decisiones al elegir los alimentos que consumimos tienen un impacto en nuestra salud presente y futura.

La recomendación para la población mexicana, es que: la energía de la dieta debe estar conformada de un 50 a 55% de carbohidratos; de lípidos es de 30% o menos; y de proteínas es de 15 a 18%. Es importante enfatizar que, el alejamiento de estas proporciones distorsiona la dieta y tiene consecuencias perjudiciales para la salud, pudiendo llegar a la desnutrición o bien, en el otro extremo, al sobrepeso u obesidad.

Para lograr una buena dieta y mantener un peso adecuado, la regla de oro es combinar y variar los alimentos lo más posible. Hoy en día, las recomendaciones del Sector Salud siguen la norma oficial mexicana que incluye “El plato del bien comer”, con tres grupos complementarios de alimentos, cuya combinación resulta en una dieta completa y equilibrada.

México, al ser un país megadiverso, posee una enorme variedad de plantas comestibles que forman parte de la dieta tradicional que resulta ser completa, variada, equilibrada, moderada y adecuada, y que debería ser re-valorada.

plato

A la gran mayoría nos gusta comer platillos deliciosos, que idealmente nos brinden los nutrimentos ya mencionados, y adicionalmente también nos sorprendan con distintos sabores, altamente valorados en la gastronomía mundial. El sabor es la sensación que producen los alimentos u otras sustancias en el gusto y que se aúna al sentido del olfato.

La gran diversidad de especies y de ingredientes de la gastronomía mexicana, no sólo nos permite disfrutar de su gran sabor, sino que también contribuyó a que en 2010, fuera considerada como Patrimonio Inmaterial de la Humanidad por la UNESCO.

Ante este panorama es fundamental recuperar los elementos de la dieta tradicional mexicana, que prevaleció por cientos de años y que hasta hace 30 o 40 años se basaba en la diversidad producida en agroecosistemas tradicionales como la milpa, para mejorar las condiciones nutricionales de la población.

A los mexicanos siempre nos ha gustado la comida mexicana, es decir la enorme variedad de alimentos basados en maíz, los deliciosos guisos y moles, así como los platillos que utilizan verduras tradicionales como flores de calabaza, hongos, quelites, huitlacoche, etc., etc., casi todos ellos productos de la milpa. Sin embargo, desde hace unos 30 años ha habido un cambio grave en la salud de la población mexicana: ha aumentado el sobrepeso, la obesidad y por añadidura, las enfermedades cardiovasculares y la hipertensión, entre otras, así como las consecuencias tremendas de la diabetes en la vista y los riñones, y los problemas de dolores e infecciones de la piel. La explicación más racional de este gravísimo problema es el cambio drástico en los hábitos de alimentación, ya que ahora los mexicanos preferimos consumir alimentos procesados, generalmente altos en calorías por su contenido de grasa e hidratos de carbono, y bajos en fibra, vitaminas y minerales, por el contrario de lo que aportan los alimentos frescos.

Comida

Es importante recuperar la forma de alimentación que justamente lograba cumplir con lo necesario para tener una mejor salud y consumir menos calorías: se trata de la dieta tradicional mexicana. Esta cuenta con una infinidad de verduras y frutas, así como moderadas cantidades de azúcares, proteína y grasa de origen animal. Sin embargo, no es fácil, ni lograr que cambien los gustos actuales de la población, ni hacer llegar a la ciudad los alimentos del campo. Pero se abre justamente una buena oportunidad de negocios para la compra y venta de alimentos de los pequeños productores, así como la oportunidad para que los tecnólogos de alimentos hagan innovaciones en el tratamiento térmico y envasado de alimentos cultivados por los pequeños agricultores que son precisamente quienes han conservado la tradición de cultivar y colectar las especies tradicionales de nuestra agrobiodiversidad, entre ellas las verduras tradicionales que se han ido olvidando poco a poco en la dieta urbana: los quelites.

Referencias
  • Aguilar-Salinas CA, Kaufer-Horwitz M. 2008. Lípidos. En: Bourges H, Casanueva E, Rosado JL. Recomendaciones de ingestión de nutrimentos para la población mexicana. Bases fisiológicas. Tomo 2. Energía, proteínas, lípidos, hidratos de carbono y fibra. Editorial Médica Panamericana. México
  • Gálvez Mariscal, A. y H. Bourges Rodríguez. 2012. La alimentación en la Ciudad de México. En: Los riesgos para la salud en la vida de una megametrópoli. Memoria I. UNAM, Facultad de Medicina, Seminario sobre Medicina y Salud. pp. 366-403, México, 2012. ISBN 978-607-02-3256-5 (obra completa), ISBN 978-607-02-3269-5 (Memoria I).
  • Norma Oficial Mexicana NOM-043-SSA2-2012, Servicios básicos de salud. Promoción y educación para la salud en materia alimentaria. Criterios para brindar orientación. 22 ene. 2013. Disponible en: http://diariooficial.gob.mx/nota_detalle.php?codigo=5285372&fecha=22/01/2013

CONABIO. 2020. ¿Qué nos aportan los alimentos? https://www.biodiversidad.gob.mx/diversidad/alimentos/que-nos-aportan. Comisión Nacional para el Conocimiento y Uso de la Biodiversidad, Cd. de México. México.
Contenido: Irma Angélica Hernández y Francisca Acevedo / Colaboradora externa: Amanda Gálvez (Facultad de Química-UNAM, durante su sabático en CONABIO).

Actualizado en: 01/10/2020 - 23:59hrs.