Maíces

¿Por qué consumirlos?

  • El maíz es el cereal base de la alimentación en México al ser la fuente primordial de energía de la dieta.
  • El consumo per capita es alrededor de 350 g principalmente como tortilla.
  • La nixtamalización permite que, de la masa, se logren hacer tortillas, y que se mejore la absorción de triptofano al consumirla y aumente el acceso a la vitamina B3 niacina, que evita la pelagra.
  • En México se prepara una enorme cantidad de productos con nixtamal, usando la gran variedad de maíces nativos.
  • De cada maíz nativo se valoran sus características particulares que han permitido tener los diferentes productos de la cocina tradicional mexicana. Por ejemplo, las Tlayudas de Oaxaca se hace con maíz Bolita, los totopos del Istmo se hacen con Zapalote chico.

La importancia de los cereales en la nutrición alrededor del mundo se basa en que son la fuente primordial de energía de las dietas. En México, el cereal de mayor importancia es el maíz, que ha sido un alimento base y el cultivo de mayor importancia histórica y cultural en el país.

Los granos de cereal generalmente tienen una baja concentración de proteínas comparados con las leguminosas; además la calidad de la proteína es limitada debido a la deficiencia de algunos aminoácidos indispensables, sobre todo lisina. En la dieta tradicional mexicana, esto se ha sabido contrarrestar mediante la complementación en diversos platillos con el frijol.

El consumo per capita de maíz en México es alrededor de 350 g incluyendo principalmente tortillas y los más de 600 distintos platillos de la gastronomía mexicana, muchos de ellos basados en el proceso de nixtamalización del grano, el cual tiene relación con un aumento de su calidad nutricional.

El maíz contiene naturalmente un alto nivel del aminoácido isoleucina, que inhibe la absorción del triptofano. El triptofano, a su vez, es un aminoácido indispensable que es poco abundante en las proteínas de los cereales como el maíz. Cuando se nixtamaliza, la proporción isoleucina/leucina se balancea, permitiendo una mejor absorción del triptofano, que es precursor de la niacina (Vitamina B3) que se genera en el cuerpo. La vitamina B3 evita la pelagra, la cual es una enfermedad producida por su deficiencia. El acceso a la niacina, que se logra por la nixtamalización, permite una mejor nutrición de los mexicanos.

Comer con tortillas recién cocidas es delicioso. Pero no sólo las tortillas se hacen con nixtamal. Además, los tamales, tlayudas, totopos y una enorme cantidad de productos se preparan con nixtamal, usando la gran variedad de maíces nativos de México. Elegir cuál maíz utilizar depende de la textura final y el sabor deseado, pero cada variedad tiene en común que se forma una fina masa maleable, de buenas características nutrimentales y buena funcionalidad, lo que se aprecia grandemente en México desde tiempos inmemoriales.

Además, la nixtamalización también favorece la producción de almidón resistente, generando que parte del almidón que se encuentra en las tortillas no sea digerible, este se comporta como fibra soluble y brinda beneficios a nuestra salud y a nuestra microbiota intestinal.

Con respecto al contenido de nutrientes y fitoquímicos de interés en las variedades nativas de maíz, existen varios trabajos donde se ha determinado la presencia de componentes bioactivos, compuestos fenólicos y antocianinas en maíces pigmentados y en sus productos, los cuales pudieran generar beneficios en la salud. Aún se requieren mayores estudios para determinar las implicaciones en la salud de los maíces pigmentados después de los procesos de transformación como la nixtamalización.

Para saber más

Bibliografía
  • Aguayo-Rojas, J., S. Mora-Rochín, E.O. Cuevas-Rodríguez, S.O. Serna-Saldívar, J.A. Gutiérrez-Uribe, C. Reyes-Moreno y J. Milán-Carrillo. 2012. Phytochemicals and antioxidant capacity of tortillas obtained after Lime-Cooking Extrusion Process of whole pigmented Mexican Maize. Plant Foods Human Nutr. 67:178-185.

  • Bourges, H. 2002. Alimentos obsequio de México al mundo. Alarcón-Segovia y H. Bourges (Eds.). La alimentación de los mexicanos (pp. 97-134). El Colegio Nacional. México D.F.

  • Fernández-Suárez R., L.M. Morales-Chávez y A. Gálvez-Mariscal. 2013. Importancia de los maíces nativos de México en la dieta nacional. Una revisión indispensable. Revista Fitotecnia Mexicana 36 (Supl. 3-A):275-283.

  • Gálvez, A. The wisdom of tradition. 2017. In Gaviria, J., B. Richardson, and L. Tellez. (Eds.) Nixtamal A guide to masa preparation in the United States. Masienda and MiniSuper Studio. USA. 2017.  ISBN 978-607-97600-4-5

  • López-Martínez L X, R.M. Olart-Ros, G. Valerio-Alfaro, C.H. Lee, K.L. Parkin, and H.S. García 2009. Antioxidants activity, phenolic compounds and anthocyanins content of eighteen strains of Mexican maize. LWT - Food Sci. Technol. 42:1187-1192.  

  • Paredes-López, O., F. Guevara Lara, y L.A. Bello Pérez. 2009. La nixtamalización y el valor nutritivo del maíz. Ciencias (UNAM), 92-93, 60-70.

  • Salinas-Moreno, Y. J.J. Pérez-Alonso, G. Vázquez-Carrillo, F. Aragón-Cuevas y G.A. Velázquez-Cardelas. 2012. Antocianinas y actividad antioxidante en maíces (Zea mays L.) de las razas chalqueño, elotes cónicos y bolita. Agrociencia, 46(7), 693-706. Recuperado en 28 de febrero de 2020, de http://www.scielo.org.mx/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1405-31952012000700005&lng=es&tlng=es.

  • Salinas-Moreno, Y., F. Aragón-Cuevas, C. Ybarra-Moncada, J. Aguilar-Villarreal, B. Altunar- López y E. Sosa-Montes. 2013. Caracterización física y composición química de razas de maíz de grano azul/morado de las regiones tropicales y subtropicales de Oaxaca. Rev. Fitotec. Mex. 36:23-31.         

Actualizado en: 08/09/2020 - 22:51hrs.