Alimentos y bebidas

Una de las necesidades básicas de cualquier ser vivo es la alimentación, en particular, los humanos han desarrollado una manera de seleccionar sus alimentos influenciada por un conjunto de creencias, conocimientos, de prácticas heredadas o aprendidas que están asociadas a la alimentación y que son compartidas por los individuos de una cultura dada o de un grupo social1. También influyen en la selección los factores ecológicos, la historia económica, el ambiente sociocultural y la cosmovisión. Debido a lo anterior, la tradición alimentaria es una construcción social y colectiva, conformada miles de años atrás y que guarda profundos significados reflejados en los usos y costumbres, los símbolos, las tradiciones, el ritual y en la memoria de los pueblos2.

Alimentos para consumo humano
Alimentos para consumo animal

México, además de ser un país megadiverso, es una de las naciones del mundo con mayor diversidad cultural que se manifiesta en la presencia de alrededor de ochenta pueblos indígenas con diversas tradiciones culturales y lingüísticas. Las trayectorias históricas y formas de vida de cada grupo cultural han permitido la preservación de saberes y conocimientos en sus representaciones y prácticas simbólicas, sus hábitos alimenticios tanto tradicionales, heredados de generación en generación, como innovadores. Esto se manifiesta en una variedad de “culturas alimentarias” y sistemas culinarios que integran desde la percepción y significado del alimento hasta su búsqueda, producción, presentación, consumo y desecho3. La megadiversidad de nuestro país ha permitido la evolución de una cocina excepcional, que por su riqueza y complejidad ha sido internacionalmente apreciada y reconocida4; por ello en el año 2010, la gastronomía mexicana fue declarada Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad por la Organización de las Naciones Unidas para la Educación, la Ciencia y la Cultura (UNESCO).

El conocimiento de lo que fue la alimentación en la época prehispánica es escaso, Bernardino de Sahagún recopiló algunos datos de los alimentos de aquel periodo en Historia general de las cosas de la Nueva España2, así como también Francisco Hernández en Historia natural de la Nueva España, logro recabar información de la alimentación de los antiguos mexicanos. Ambos trabajos se basaron, en buena parte, en los testimonios que les dieron los propios indígenas5. Estos recursos alimenticios y los sumados durante las épocas colonial, la independiente y la moderna, forman hoy parte de nuestra riqueza de especies alimentarias.

De gran trascendencia en el mundo ha sido la aportación de recursos para la alimentación hecha por México desde la época prehispánica6, ya que nuestro territorio cuenta con una rica diversidad de especies animales, vegetales y de hongos de uso alimenticio. Las plantas comestibles de México pueden ser cultivadas, silvestres, arvenses o ruderales, hasta ahora se han registrado entre 2,168 a 4,000 especies consumibles en el país4,7. Con respecto a los hongos nos encontramos como el segundo país del planeta (solo detrás de China) con mayor riqueza de hongos comestibles con 371 especies8. Por otro lado, está la ingesta de insectos, la cual se conoce como entomofagia. En nuestro territorio esta práctica se remonta a las culturas originarias, y actualmente se considera a México como la nación que más diversidad de insectos come, ya que se han registrado hasta el momento 549 especies comestibles de este grupo de organismos9. En cuanto a animales vertebrados, como los peces marinos, de los cuales se cuenta en aguas mexicanas con una diversidad de 2,250 especies, una de cada cuatro es aprovechada comercialmente10.

Qué nos aportan los alimentos

Los vertebrados terrestres (aves, mamíferos, anfibios y reptiles), también han desempeñado un papel muy importante, ya que gracias a ellos los humanos han logrado complementar su dieta con la llamada “carne de monte”. Desafortunadamente, hasta el momento, en nuestro país no ha sido sistematizado con un enfoque nacional la relación de especies de estos grupos de animales, consumidos como alimentos, solo existen registros de regiones aisladas11.

Maíces

Maíces

Calabazas y chilacayotes

Calabazas y chilacayotes

Quelites

Quelites

Magueyes

Magueyes

Chiles

Chiles

Frijoles

Frijoles

Jitomate

Jitomate

Tomate

Tomate

Nopales

Nopales

Hongos

Hongos

Aguacate

Aguacates

Pitahaya

Frutos nativos

insectos

Insectos

pollo

Aves

Mamíferos

Mamíferos

Pulpo

Moluscos

Camarones

Crustáceos

Pescados

Pescados

Chocolate

Cacaos

Café

Café

Mieles

Mieles

Vainilla

Vainillas

Cacahuates

Cacahuate

Amaranto

Amarantos

Chia

Chia

Camote

Camotes

Achiote

Achiote

Semillas girasol

Girasol

Chicle

Chicle

Así es como la rica gastronomía mexicana es una fusión de diversas especies de peces, mariscos, plantas, aves, mamíferos, anfibios, reptiles, insectos y hongos. La peculiaridad culinaria de la cocina mexicana es el reflejo del amplio mosaico ecológico, cultural, social y económico que se encuentra en nuestro país4.

Para conocer más
Referencias
  1. Contreras J. y Gracias M. 2005. Alimentación y cultura. Perspectivas antropológicas. España. Ariel. 512 pp.
  2. Cervantes M. 2006. El pasado prehispánico en la alimentación y el pensamiento de hoy. Arqueología Mexicana. 13(78): 18-25.
  3. Hernández A. L. y Peña S. E. Y. 2019. Naturaleza y cocina en el Valle del Mezquital. Secretaría de Cultura e Instituto Nacional de Antropología e Historia. México. 126 pp.
  4. Silva E., Lascurain M. y Peralta de Legarreta A. 2016. Cocina y biodiversidad en México. Biodiversitas. 124: 2-7.
  5. Barros C. y Buenrostro M. 2007. La alimentación de los antiguos mexicanos en la Historia natural de Nueva España de Francisco Hernández. Universidad Nacional Autónoma de México. México. 150 pp.
  6. Vargas L. A. 2014. Recursos para la alimentación aportados por México al Mundo. Arqueología Mexicana. 22(130): 36-45.
  7. Mapes C. y Basurto F. 2016. Biodiversity and edible plants of Mexico. En: Lira R., Casas A. y Blancas J. (Eds.). Ethnoboany of Mexico. Interactions of people and Plantas in Mesoamerica. Springer. EUA. Pp. 83-131.
  8. Garibay-Orijel R. y Ruan-Soto F. 2014. Listado de los hongos silvestres consumidos como alimento tradicional en México. En: Moreno-Fuetes Á. y Garibay-Orijel R. (Eds.). La etnomicología en México. Estado del arte. Red de Etnoecología y Patrimonio Biocultural; Consejo nacional de Ciencia y Tecnología; Universidad Autónomo del estado de Hidalgo, Instituto de Biología, Universidad nacional Autónomo de México; Sociedad Mexicana de Micología; Asociación Etnobiológica Mexicana, A. C. México. pp. 91-109.
  9. Ramos-Elorduy J. 2015. Entomofagia. En: Holtz D. y Mena J. C. Acridofagia y otros insectos. Trilce Ediciones; Consejo Nacional para la Cultura y las Artes; Universidad Autónoma del Estado de Hidalgo. Pp. 24-121.
  10. 2014. Peces comerciales de México: Océano Pacífico. Conabio. México.
  11. Pérez-Gil S. R. P.; Jaramillo M. F.; Muñiz S. A. M., y Torres G. M. G. 1995. Importancia económica de los vertebrados silvestres de México. PG7 Consultores S. C. y Conabio. 170 pp.

Actualizado en: 13/08/2020 - 04:05hrs.