Qué nos aportan los quelites

¿Por qué consumirlos?

• Contienen más del 75% de agua, y el resto del material corresponde a carbohidratos, fibras y pequeñas cantidades de lípidos que dan una densidad energética comparativamente baja.
  
  
• Hay quelites que llegan a contener 6g de proteína por 100g de muestra, superior al contenido de muchas verduras.
  
  
• Son fuente importante de riboflavina, tiamina, niacina, vitaminas A y C, además de ser fuente de calcio, potasio, magnesio, fósforo, hierro y zinc.

Estas plantas forman parte de un grupo de especies poco conocidas, en algunos casos casi olvidadas, que se han mantenido en el contexto de la milpa y aún se consideran quelites, es decir, verduras tiernas comestibles, sobre todo hojas o hierbas tiernas, así como tallos modificados, botones florales, guías, retoños e inclusive flores.

En términos generales, la composición nutrimental de los quelites es similar a la de otras verduras de hoja. Contienen cantidades considerables de agua (más del 75%), y entre los sólidos (25%) se encuentran carbohidratos, fibras y pequeñas cantidades de lípidos que dan una densidad energética comparativamente baja.

A continuación, se destacan algunos componentes y contenidos (por 100 g de porción comestible):

• Varios de los quelites como el chepil, quelites cenizo y rojo, chaya, huauzontle y romeritos, contienen hasta 6 g de proteína, lo cual es superior a lo contenido en otras verduras (2 g).
• Entre las vitaminas destacan la A y la C, cuyo contenido varía entre 1,120 y 7,390 UI (unidad internacional) para la A y entre 4.4 y 196 mg para la C.
• También contienen vitaminas como la riboflavina, la tiamina y la niacina, esta última con mayor presencia en la flor de calabaza, el chepil y la chaya; además los quelites contienen diversos carotenos con concentraciones variables desde 2.23 mg (“lengua de vaca”) hasta de 8.52 mg (chaya) lo cual podría ser comparable con el de verduras como la zanahoria y superior al de frutas como el melón, mango y papaya.

Quelite cenizo | Chaya | Huauzontle

Los nutrimentos inorgánicos que se encuentran en mayor concentración en los quelites son el calcio, el potasio, el magnesio, el fósforo y, en menores cantidades, el hierro y el zinc. En general son ricos en potasio y muy bajos en sodio.

En el libro “Alimentación, Recursos Tradicionales y Ciencia: El prisma de los Quelites. Un proyecto Multidisciplinario”, se reporta el trabajo realizado con dos quelites (chaya y alaches) para medir su impacto sobre el índice glucémico de dos platillos. Se prepararon tamales blancos y tamales con chaya, y el arroz también se preparó en blanco y con alaches, que fueron consumidos por 10 sujetos. Se midió entonces el aumento de la concentración de glucosa en sangre conforme avanza el tiempo en las dos horas siguientes a la ingestión del alimento estudiado: esto es el índice glucémico. El resultado indicó, claramente, que cuando se mezclan alaches y chaya con alimentos altos en carbohidratos es posible disminuir el índice glucémico del platillo. La recomendación es que los platillos de alto contenido de carbohidratos se acompañen de una mayor cantidad de quelites y verduras en general. Además, en este libro, se reporta que tanto el chepil, como la chaya, son capaces de controlar el crecimiento y en algunos casos provocar la muerte de las amibas. Los estudios en laboratorio con los extractos de alaches, chepil y chaya resultaron eficaces para detener el crecimiento de la bacteria causante de la gastritis y la úlcera.