Calabazas y chilacayotes

¿Por qué consumirlos?

  • Hay muchos tipos de calabazas, y se consumen tanto los frutos frescos o maduros, las guías y las semillas en el caso de la calabaza de Castilla.
  • Las semillas que son buena fuente de aceite y proteínas se usan principalmente para hacer mole verde y también palanquetas dulces, o bien se consumen solas, como pepitas.
  • Sus frutos, como muchas verduras, contienen carotenoides (precursores de vitamina A), calcio y fósforo, tiamina, riboflavina, niacina y ácido ascórbico.
  • La flor de calabaza es una delicadeza de la cocina tradicional mexicana y es fuente importante de vitamina A (carotenoides).

Después del descubrimiento de América, uno de alimentos que primero viajó a Europa fueron las calabazas junto con los jitomates. Hay muchos tipos de calabazas que han sido domesticadas en México y en otros países, y ahora forman parte de la culinaria mundial. Así econtramos en el mundo a las calabacitas, a las zuchini, chilacayotes, calabaza de Castilla, y tienen ciertamente colores y tamaños muy diversos.

Calabaza

Se consumen las semillas, los frutos inmaduros y maduros, las puntas de guías (partes tiernas de los tallos) y también las flores masculinas. De hecho, en México se hace un mole verde y el pipián con base en las semillas de la calabaza de Castilla (Cucurbita pepo) que tienen un valor sensorial y nutrimental muy especial para la cocina mexicana. Estas semillas (pepitas) son fuente de aceite (contienen entre un 30 y un 50% de aceite con ácidos grasos insaturados, como linoleico, oleico, palmítico y esteárico) y de proteínas (25%), además de dar un especial sabor al mole. En México se comen como las semillas de girasol, o sin cascarilla en forma de palanqueta dulce.

Los frutos de las calabazas también son sumamente apreciados por su versatilidad de sabores y usos en los platillos. Como muchas verduras, contienen carotenoides (precursores de vitamina A), calcio y fósforo, tiamina, riboflavina, niacina y ácido ascórbico.

Las llamadas "puntas de las guías", las flores y los frutos tiernos y maduros, destacan por sus contenidos de calcio y fósforo.

El color amarillo de las flores proviene de los carotenoides que también dan color a las zanahorias y el cempasúchil. Estos carotenoides tienen la propiedad de ayudar a la salud de la vista.

Bibliografía
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Actualizado en: 13/04/2020 - 17:53hrs.