Frijoles

¿Por qué consumirlos?

  • La presencia del frijol en la milpa favorece el mejoramiento del suelo al proveer a las raíces del maíz de compuestos nitrogenados que se originan de la fijación del nitrógeno del aire que realizan las bacterias de sus raíces.
  • El frijol pertenece a la familia de las leguminosas, consideradas como una buena fuente de proteínas.
  • A pesar de no tener un excelente valor nutrimental, sus proteínas si se combinan con las de un cereal, alcanzan un buen valor. En los platillos tradicionales que combinan frijol-maíz, las proteínas alcanzan el valor nutritivo de la carne.
  • Los frijoles tienen un bajo índice glucémico por lo que disminuyen la concentración de glucosa en sangre, aun en presencia de un cereal como el maíz.

El frijol pertenece al grupo de las leguminosas, que son buena fuente de proteínas. Son deficientes en aminoácidos azufrados (metionina y cisteína) pero son ricas en lisina. Por lo anterior, su consumo puede ser complementado con cereales (que son deficientes en lisina). Ejemplo de esta complementación nutrimental de proteína son los múltiples platillos mexicanos que conjuntan al frijol con el maíz, que unen los aminoácidos procedentes del cereal (maíz) y leguminosa (frijol) mejorando el valor nutricional del platillo.

En la milpa también hay beneficios de la complementación maíz-frijol, ya que el frijol provee al maíz de compuestos nitrogenados aprovechables por sus raíces pues las leguminosas, gracias a su asociación con bacterias, pueden fijar el nitrógeno atmosférico y mejorar los suelos donde se cultivan.

El frijol tiene un bajo índice glucémico (IG), a pesar de su alto contenido de almidón y otros carbohidratos, pues al comerlo no eleva marcadamente la glucosa en sangre. Presenta un IG=30, y cuando se combina con tortilla y salsa de jitomate el índice glicémico se man­tiene bajo (IG=39), cuando la tortilla sola puede tener hasta un IG de 52. Es por ésto que el frijol es un alimento adecuado para las personas con diabetes.

La fibra dietética del frijol contiene celulosa y hemicelulosa, que previenen la constipación y generan su bajo índice glucémico. Además de la fibra, contiene algo que todos los mexicanos conocemos: aproximadamente dos gramos de azúcares complejos fermentables, principalmente rafinosa y estaquiosa, que, si bien se han considerado indeseables por los problemas de flatulencia asociados, se ha indicado recientemente su relación con la prevención de enfermedades, entre ellas cáncer de colon. Es posible eliminar esos azúcares raros si el frijol se remoja la noche anterior a cocerlos y se descarta el agua de remojo. El frijol también contiene una fracción de almidón resistente a la digestión, con un efecto similar al de la fibra soluble (disminución de la síntesis hepática del colesterol).

El frijol es también una fuente vegetal de hierro, importante en la prevención de anemia y aunque es un mineral difícil de absorber, si se come con salsa picante (ácida) o con un poco de limón, se facilita la disolución de las sales de hierro y por ende su aprovechamiento.

Bibliografía
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Actualizado en: 08/09/2020 - 22:51hrs.