Calabazas, tamalayotas, pipianas, chilacayotes

“Las simientes que para la humana sustentación tienen, son: muy buen maíz y de muchas diferencias... Hay dos castas de habas pequeñas [frijoles]... Hay de su pimienta [chile]; muchas diferencias de calabazas, algunas de las cuales son para sacar pepitas para hacer guisados, otras para comer asadas y cocidas y otras para vasos de servicios”

Fray Diego de Landa, Relación de las Cosas de Yucatán

Las calabazas, calabacitas, arotas, tamalas o tamalayotas, pipianas, chompas o tzompos y chilacayotes, son plantas básicamente anuales que pertenecen al género Cucurbita de la familia Cucurbitaceae. En esta familia, también se incluye la sandía, el melón, el pepino, el chayote, el estropajo para baño, los acocotes, bules, calabazos, entre otros.


Historia Natural

El género Cucurbita, exclusivo del continente americano, incluye 15 especies con alrededor de 20 taxa (especies y subespecies) y que en su mayoría crecen y se cultivan en México. Son plantas rastreras, trepadoras y subarbustivas en algunas formas cultivadas. Tienen flores masculinas y femeninas separadas en la misma planta, que son polinizadas por diversos insectos, por abejas solitarias nativas (Peponapis, Xenoglossa), por la abeja europea (Apis mellifera) y abejorros (Bombus y Xylocopa, lo que propicia el flujo genético e hibridación entre las especies silvestres y cultivadas emparentadas.

Las especies de calabazas domesticadas son:

Estudios arqueobotánicos en México sugieren que la calabacita y la pipiana pudieron haber sido domesticadas hace más de 8000 años, lo que hace a las calabazas las primeras especies domesticadas en el continente (Ver más en Proyecto centros de origen y diversidad genética).

En náhuatl se conocen como ayotli, cozticayotli, tamalayotli, tzilacayotli. En maya se conocen como dzot, k´uum, en zapoteco como güiches o güichas, en Sudamérica como zapallos o caboshas y en países anglosajones como squashes, pumpkins o gourds. A nivel mundial son ampliamente conocidas las variedades para verdura (zuchinni, cocozelle, escalopas etc.), derivadas de la calabacita (C. pepo).

En cuanto a las especies silvestres, en México crecen 11 especies/taxa de los cuales cinco son endémicas. Las calabazas silvestres tienen frutos globosos verdes con ornamentaciones verticales verde claro a beige. No son comestibles para los seres humanos, pues tienen altos niveles de cucurbitacinas que las hacen amargas, aunque los animales si las consumen. En zonas rurales los frutos tienen usos en la medicina tradicional y como jabones por sus saponinas.

Siete especies/taxa Cucurbita palmata, C. digitata, C. cordata, C. foetidissima, C. radicans, C. pedatifolia y C. x scabridifolia corresponden a las especies denominadas “xerófilas” que presentan raíces tuberosas perennes de almacenamiento “camotitos” y se distribuyen en zonas semiáridas o áridas de nuestro país. Mientras que cuatro taxa, C. pepo subsp. fraterna, C. argyrosperma subsp. sororia, C. okeechobeensis subsp. martinezii y C. lundelliana son especies conocidas como “mesófilas” anuales o perennes de vida corta con raíces fibrosas que se distribuyen en hábitats más húmedos.

Calabaza güicha, calabaza de castilla, tsol, calabaza india, calabacita (Cucurbita pepo subsp. pepo)

Esta subespecie incluye la mayor parte de la variación de calabazas cultivadas para verdura, frutos comestibles y usos ornamentales y es la calabaza de mayor importancia comercial en el mundo. Se considera de clima templado, pero puede crecer desde el nivel del mar, en la Península de Yucatán, hasta 2,700 msnm en los valles altos del centro del país. Tiene una extensa diversidad de tamaños, colores y formas de los frutos, así como periodos de maduración. Sus brotes tiernos o “guías”, frutos inmaduros y maduros y la semilla se consumen en diversas preparaciones. Estudios recientes sugieren dos centros de domesticación independientes en Norteamérica, uno en Tamaulipas, México y otro en el suroeste de los Estados Unidos de América.

Calabaza pipiana, arota, calabaza pinta, tecomata, chihua (Cucurbita argyrosperma subsp. argyrosperma)

Está subespecie se distingue por un grueso pedúnculo en la parte superior del fruto y sus semillas con márgenes de coloración azul verdoso. Está adaptada a zonas bajas en climas cálidos sin rebasar altitudes mayores a 1,900 msnm. Tiene una importante diversidad en forma y tamaño de fruto, semilla y calidad de pulpa, que varía dependiendo de la región del país donde se encuentren. En México, las variedades nativas se han seleccionado hacia el tipo, tamaño, coloración y calidad de las semillas para usos culinarios y con menor énfasis en la utilización de sus frutos, flores o tallos. Tienen una gran importancia local y menor difusión respecto a las otras especies domesticadas. Fue domesticada en México y hasta ahora los estudios más recientes señalan que las poblaciones más cercanamente emparentadas con su contraparte silvestre son las de Oaxaca.

Calabaza de pellejo, calabaza de casco, tamalayota, k´uum (Cucurbita moschata)

De gran diversidad en tamaños, formas y coloración en los frutos y tamaños de sus semillas. Se cultiva en climas húmedos tropicales, principalmente asociados al sistema de cultivo milpa, se encuentra generalmente en zonas de altitudes bajas a medias, raramente mayores a los 1,800 msnm, aunque se ha reportado hasta los 2,300 msnm en la Mixteca Alta de Oaxaca. Es muy apreciada por el sabor, textura y dulzor de su pulpa, aunque también se consumen las semillas, flores y tallos. Algunas variantes con cáscara delgada se pueden comer junto con la pulpa, otras de cáscara gruesa se usan como contenedores. Por su coloración anaranjada intensa se considera una fuente importante de carotenoides. Se difundió a África y Asia, donde alcanzó una importante diversificación. Estudios recientes han identificado dos grupos genéticos en esta especie, uno hacia la Península de Yucatán y Sur de Chiapas y otro hacia tierras altas en el Eje Neovolcánico, sin embargo, son necesarios más estudios, para conocer exactamente el área o áreas de domesticación de la especie.

Chilacayote o chilacayota (Cucurbita ficifolia)

De menor diversidad a las otras especies, pero más adaptada a zonas templadas. Tiene una importante variación en tamaño de fruto, con semillas negras o blancas. Puede ser de las más productivas por planta y unidad de superficie. Sus frutos tiernos son utilizados como verdura y sus frutos maduros se emplean en la preparación de dulces cristalizados o en agua de chilacayota, típica de los Valles Centrales de Oaxaca. Ciertas enzimas del fruto se pueden emplear en el tratamiento de aguas residuales de industrias piscícolas. Además de cultivada, se puede encontrar como planta ruderal en márgenes de ríos contaminados. Hasta la fecha se desconoce el ancestro silvestre de esta especie y por ende el origen de dicha domesticación. Sin embargo, por la alta variación biológica observada en el Perú, posiblemente se haya domesticado en la región Andina.

Zapallos, kabosha (Cucurbita máxima)

De origen sudamericano, es una de las especies cultivadas más diversas y con una amplia adaptación (100-3,000 msnm). En su región de origen y fuera de esta, tiene numerosas razas o variedades locales y abundantes cultivares comerciales comestibles y algunos ornamentales. En México, se cultivan algunas variedades comerciales en los estados de Sinaloa y Sonora.

Diversidad de usos

En México, las variedades y razas nativas de calabazas se cultivan prácticamente en todas las regiones agrícolas, acompañando al maíz y al frijol en el agroecosistema que denominamos “milpa” y también en huertos familiares y solares. Sus usos alimenticios tienen en nuestro país sus más variadas expresiones: los brotes tiernos se comen como quelites, en sopas o guisos; las flores en sopas, quesadillas, cremas, rellenas; los frutos tiernos como verdura, en guisos, caldos y sopas (cabellos de ángel); la pulpa de frutos maduros como dulce (calabaza en tacha), en atoles, aguas frescas y repostería; las semillas -asadas, cocidas o hervidas- como botana, en guisos, tamales, dulces, como adorno y complemento en otras preparaciones. En algunas regiones el fruto, las semillas y las raíces se pueden utilizar con fines medicinales. Algunas son útiles como contenedores y se usan también para forraje.

Los brotes tiernos o “guías”, las flores y los frutos inmaduros contienen vitaminas, aminoácidos y minerales. Los frutos maduros constituyen una fuente de carbohidratos y carotenoides. Las semillas aportan calcio, fósforo, vitaminas, y son especialmente ricas en aceites (39%) y proteínas (44%). (Ver más en Qué nos aportan las calabazas y chilacayotes)

Diversidad genética

Hasta hace unos años eran pocos los trabajos que hacen referencia a estudios genéticos y genómicos de las calabazas, a pesar de su gran importancia biológica y cultural. Recientemente ha habido mayor interés en estudiar los taxa silvestre de las especies domesticadas debido a su acervo genético que puede utilizarse para los programas de mejoramiento de los cultivos. La CONABIO ha financiado el proyecto Diversidad genética de las especies de Cucurbita en México bajo los proyectos KE004 y PE001. Hasta ahora con este proyecto se han realizado varios análisis evolutivos, tanto a nivel genómico como de genética de poblaciones, así como estudios filogeográficos, tanto de las especies domesticadas como silvestres.

Algunos trabajos de divulgación de dicho proyecto son los siguientes:

Referencias
  • Anónimo. 1988. Libro de Chilam Balam de Chumayel. Traducción del maya al castellano de Antonio Medis Bolio. Secretaría de Educación Pública. México, D. F. 177.
  • Hernández, F. 1942. Historia de las Plantas de Nueva España. Instituto de Biología, UNAM. México, D. F.
  • Hernández B., J. E. y J. León. 1992. Neglected crops, 1492 from a different perspective. Plant Production and Protection Series. FAO, Rome, Italy. 63-77.
  • Landa, Fray Diego de. 1982. Relación de las Cosas de Yucatán. Ed. Porrúa. México, D. F.
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  • Whitaker, T. W. y G. W. Bohn. The taxonomy, genetics, production and uses of cultivated species of Cucurbita. Bot. 4(1):52-81.

CONABIO. 2020. Calabazas, tamalayotas, pipianas, chilacayote https://www.biodiversidad.gob.mx/diversidad/alimentos/calabazas. Comisión Nacional para el Conocimiento y Uso de la Biodiversidad, Cd. de México. México.
Contenido: Oswaldo Oliveros Galindo, Caroline Burgeff, Laura Rojas Paredes, Mahelet Lozada Aranda, Carlos Galindo Leal y Francisca Acevedo Gasman.

Actualizado en: 23/10/2020 - 17:24hrs.