Alimentos y bebidas

México, además de ser un país megadiverso, es una de las naciones del mundo con mayor diversidad cultural que se manifiesta en la presencia de alrededor de ochenta pueblos indígenas con diversas tradiciones culturales y lingüísticas. Las trayectorias históricas y formas de vida de cada grupo cultural han permitido la preservación de saberes y conocimientos en sus representaciones y prácticas simbólicas, sus hábitos alimenticios tanto tradicionales, heredados de generación en generación, como innovadores. Esto se manifiesta en una variedad de “culturas alimentarias” y sistemas culinarios que integran desde la percepción y significado del alimento hasta su búsqueda, producción, presentación, consumo y desecho³. La megadiversidad de nuestro país ha permitido la evolución de una cocina excepcional, que por su riqueza y complejidad ha sido internacionalmente apreciada y reconocida⁴; por ello en el año 2010, la gastronomía mexicana fue declarada Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad por la Organización de las Naciones Unidas para la Educación, la Ciencia y la Cultura (UNESCO).

El conocimiento de lo que fue la alimentación en la época prehispánica es escaso, Bernardino de Sahagún recopiló algunos datos de los alimentos de aquel periodo en Historia general de las cosas de la Nueva España², así como también Francisco Hernández en Historia natural de la Nueva España, logro recabar información de la alimentación de los antiguos mexicanos. Ambos trabajos se basaron, en buena parte, en los testimonios que les dieron los propios indígenas⁵. Estos recursos alimenticios y los sumados durante las épocas colonial, la independiente y la moderna, forman hoy parte de nuestra riqueza de especies alimentarias.

En cuanto a animales vertebrados, como los peces marinos, de los cuales se cuenta en aguas mexicanas con una diversidad de 2,250 especies, una de cada cuatro es aprovechada comercialmente¹⁰.

Los vertebrados terrestres (aves, mamíferos, anfibios y reptiles), también han desempeñado un papel muy importante, ya que gracias a ellos los humanos han logrado complementar su dieta con la llamada “carne de monte”. Desafortunadamente, hasta el momento, en nuestro país no ha sido sistematizado con un enfoque nacional la relación de especies de estos grupos de animales, consumidos como alimentos, solo existen registros de regiones aisladas¹¹.

Así es como la rica gastronomía mexicana es una fusión de diversas especies de peces, mariscos, plantas, aves, mamíferos, anfibios, reptiles, insectos y hongos. La peculiaridad culinaria de la cocina mexicana es el reflejo del amplio mosaico ecológico, cultural, social y económico que se encuentra en nuestro país⁴.