| El maíz (Zea mays), conocido en náhuatl como tlaolli o centli, pertenece a la familia de los pastos (Poaceae), al igual que el trigo, el arroz, la cebada, el centeno y la avena. Es el cultivo más importante de México desde el punto de vista alimentario, económico, social y cultural. |
Utilizamos sus hojas (totomoxtle), sus mazorcas (élotl) y sus granos (tlaolli) de cientos de maneras distintas. Una vez que el maíz ha sido nixtamalizado (cocido con cal), proceso que lo vuelve más nutritivo, y vuelto masa, se transforma en tortillas, tacos, tamales, panuchos, molotes, quesadillas, sopes, chalupas, tostadas, tlacoyos, huaraches, memelas, peneques, picadas, enchiladas, chilaquiles, salbutes, tecocos, tecoyotes, bolitas de masa en el mole de olla y en el mole amarillo. El maíz entero se utiliza en sopas como el pozole y los menudos y el maíz molido en bebidas como el pozol, tejate, taxcalate, pinole y una gran variedad de atoles. |
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El maíz fermentado se utiliza en bebidas como el tesgüino, chicha y tepache. Consumimos aproximadamente 128 kilos por persona cada año y cerca de 25 millones de mexicanos lo cultivan en 70 mil km2, casi la mitad de la superficie cultivada del país.
El proceso de domesticación del maíz se inició en México hace aproximadamente 10,000 años. Su domesticación fue producto de la interacción de los grupos cazadores-recolectores que habitaron este territorio con un conjunto de gramíneas conocidas como “teocintles” que concentran su mayor diversidad en México. Sus ancestros directos pudieron haber sido los teocintles anuales de la subespecie Zea mays parviglumis, cuya distribución actual ocurre de manera discontinua desde el sur de Jalisco hasta el sur del estado de Oaxaca. El proceso de domesticación y el origen del maíz pudo haberse generado en diferentes momentos y lugares. |
