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Comisión Nacional para el Conocimiento y Uso de la Biodiversidad
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Quelites
| quilitl



La palabra quelite viene del vocablo náhuatl quilitl que significa verdura o planta tierna comestible y tiene su equivalente en varias lenguas (ver Cuadro 1). En general, el término quelite se aplica, a todas las flores, hojas, bulbos y brotes de árboles tiernos (Linares y Aguirre 1992). Los quelites son plantas de uso tradicional que por desconocimiento son poco valoradas y utilizadas. Sin embargo, recientemente, constituyen el centro de las tendencias actuales para revivir las tradiciones culinarias (Petrini 2012).

Cuadro 1: Nombre de los quelites en diferentes lenguas (Basurto 2011).
nitiyia mazateco
yiwa o yube mixteco
quilitl o quilit náhuatl y náhuat
k’ani ñahñu
xakua purépecha
guilibá rarámuri
akw’aa tenek
ivagi tepehuan
kaka totonaco
itaj tzotzil

En México se consumen alrededor de 500 especies de quelites (Mera et al. 2011, Linares y Bye 2015), los cuales han sido seleccionados por las tradiciones locales de los distintos pueblos y regiones (Linares y Bye 2015). Entre los quelites más comunes, se encuentran el pápalo (Porophylum ruderale subsp. macrocephalum), la verdolaga (Portulaca oleracea), el quintonil (Amaranthus spp.), el romerito (Suaeda nigra), el quelite cenizo (Chenopodium berlandieri subsp. berlandieri), el huauzontle (C. berlandieri subsp. nuttaliiae) los alaches (Anoda cristata), el epazote (Dysphania ambrosioides), la chaya (Cnidoscolus aconitifolius), la hoja santa (Piper auritum) y los chepiles (Crotalaria spp.) (Linares y Bye 2015).


Quintonil - hoja
(Amaranthus hibridus)

Quintonil - inflorescencia
(Amaranthus hibridus)
Chivitos - mercado
(Calandrinia micrantha)

Chivitos - campo
(Calandrinia micrantha)

Chivitos - flor
(Calandrinia micrantha)

Pipicha - campo
(Porophyllum coloratum)

Pipicha - mercado
(Porophyllum coloratum)

Pápalo - campo
(Porophyllum ruderale macrecephalum)

Pápalo - mercado
(Porophyllum ruderale macrecephalum)
Ilustraciones por: Aslam Narváez
  • Desde hace cinco siglos la diversidad de especies consumidas como quelites han disminuido entre el 55-90%.

  • En el valle de México, en el año 1580, se consumían de 84 a 150 especies de quelites, actualmente sólo se consumen 15 especies.

El consumo de quelites está distribuido en todo el territorio nacional, dado que son parte integral de la cultura local, al estar presentes en las preparaciones de distintos platillos (Linares y Bye 2012). Se consumen de muchas formas, algunas hojas y tallos se comen crudos, otros se cuecen o fríen ligeramente y se combinan con sopas, tacos, quesadillas, moles, guisados. En algunos platillos constituyen el componente principal, pero también puede ser el condimento que proporciona diferentes sabores y aromas Los quelites aportan a la dieta diversidad en olores, sabores y texturas, así como diversos nutrientes (Mera et al. 2011).

El uso y conocimiento sobre los quelites continúa de manera local, principalmente, en zonas rurales donde los pequeños agricultores son capaces de mantener los recursos nativos y comidas tradicionales. Su selección y consumo se ha basado en que sean agradables al gusto, de fácil digestión y libres de compuestos tóxicos (Linares y Bye 2012). Además, poseen una importancia nutricional, en cuanto a su contenido de minerales, vitaminas, antioxidantes y ácidos grasos como omega-3 y omega-6 (Mera et al. 2003, Morales et al. 2013); es así que los quelites no deben asociarse con pobreza, sino con su gran riqueza alimenticia (Linares y Bye 2015).

Los quelites son plantas toleradas, fomentadas, protegidas y cultivadas (ver Cuadro 2), ya sea como arvenses en diversos agroecosistemas (por ejemplo la milpa), otros son obtenidos mediante recolección en la vegetación natural y varias especies también son cultivadas, sea en asociación con otras plantas o en monocultivo. Los quelites no representan una competencia a los cultivos principales en su estadio comestible, dado que se consumen al inicio del ciclo agrícola, es hasta más tarde en su ciclo de vida cuando no son comestibles (Mera et al. 2011).

Cuadro 2: Formas de manejo de quelites (Basurto 2011).
Silvestres
Smilax
Ipomoea
Stellaria
Xanathosoma
Arthrostema
Bidens
    Domesticado
Cucurbita
Phaseolus
Raphanus
Sechium
Manihot
Pisum
- Intensidad de manejo +
Toleradas
Amaranthus
Bidens
Galinsoga
Chenopodium
Tinantia
Portulaca
Fomentadas
Amaranthus
Brassica
Anoda
Solanum
Rumex
Protegidas
Leucaena
Begonia
Solanum
Erythrina
Cestrum
Cultivadas
Porophylum
Portulaca
Amaranthus
Anoda
Brassica
Cnidoscolus

Los principales quelites que se cultivan para comercializase son la verdolaga, el pápalo, la pipicha y el chepiche, el romerito, el huazontle, los chepiles, los alaches y los quintoniles. El cultivo de estos quelites se ha realizado, principalmente, por pequeños agricultores, con pocos insumos externos y con base al conocimiento local de la especie. Su crecimiento se puede presentar en suelos pobres en nutrientes y agua, lo que los hace tolerantes a la sequía, con bajo mantenimiento y sin insumos externos (Jarvis et al. 2007, Linares y Bye 2015, Mera et al. 2011).

Existen pocos conocimientos sobre los quelites; su producción podría incrementarse utilizando el conocimiento de los agricultores e introduciendo prácticas de cultivo innovadoras como camas de cultivo (Linares y Bye 2015). También, se requieren esfuerzos especiales para mejorar el manejo, cosecha y post cosecha, así mismo se necesitan estudios sobre su comerciabilidad y, calidad nutricional (Linares y Bye 2015).

Al consumir la diversidad de quelites conservamos la agrobiodiversidad de nuestro país y diversificamos nuestra dieta con distintos olores, texturas, sabores y micronutrientes, como vitaminas y minerales, escenciales en nuestra dieta.

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Video: La Dra. Edelmira Linares conversa sobre Quelites | Código Cocina Mexicana 


Enlaces:

 

 

 


Pápalo
(Porophylum ruderale
subsp. macrocephalum)

 

 

 

 


Verdolagas
(Portulaca oleracea)

 

 

 

 


Huauzontles
(Chenopodium berlandieri
subsp. nuttaliiae)

 

 

 

 


Tortitas de huauzontle
(Chenopodium berlandieri
subsp. nuttaliiae)

 

 

 

 


Epazote
(Dysphania ambrosioides)

 

 

 

 


Hoja santa
(Piper auritum)

 

 

 

 


Quintonil
(Amaranthus hibridus)


Fuentes

  • Basurto P.F. 2011. Los quelites de MÉxico: especies de uso actual. En: Mera, O.L.M., D. Castro D., y R. Bye. (compiladores). Especies vegetales poco valoradas: una alternativa para la seguridad alimentaria. UNAM- SNICS- SINAREFI, México. D.F. 215 pp.

  • Jarvis D.I., C. Padoch y H.D. Cooper (eds). 2007. Managing Biodiversity in Agricultural Ecosystems, New York: Columbia University Press, 492 pp.

  • Linares E. y J. Aguirre. (eds.). 1992. Los quelites, un tesoro culinario, México: Universidad Nacional Autónoma de México e Instituto Nacional de la Nutrición, 143 pp.

  • Linares E. y R. Bye. 2012a “Naturaleza e identidad nacional”, en Elogio de la Cocina Mexi-cana, Patrimonio Cultural de la Humanidad, México: Conservatorio de la Cultura Gastro¬nómica Mexicana S.C. y Artes de México, pp. 57-67.

  • Linares E. y R. Bye. 2012b. “La milpa: patrimonio biológico y cultural de México”, en El frijol, un regalo de México al mundo, México: Fundación Herdez, pp. 69-83.

  • Linares M.E. y R. Bye. 2015. Las especies subutilizadas de la milpa. Revista Digital Universitaria. 16 (5) 22.

  • Mera O.L.M., R. Bye., D. Castro y V.C. Villanueva. 2003. Documento de diagnóstico de Portulaca oleracea L., México: SAGARPA, SNICS, SINAREFI, Universidad Autónoma de Chapingo, 2003, 30 pp.

  • Mera O.L.M., D. Castro y R. Bye (compiladores). 2011. Especies vegetales poco valoradas: una alternativa para la seguridad alimentaria. UNAM- SNICS- SINAREFI, México. D.F. 215 pp.

  • Morales de L.J., H. Bourges y M.N. Vázquez. 2013. “La composición nutrimental de los quelites”, Cuadernos de Nutrición, vol.36, Núm.1, pp. 26-30.

  • Petrini, C. 2012. “Buena limpia y justa. La comida tradicional mexicana”, en Elogio de la Cocina Mexicana, Patrimonio Cultural de la Humanidad, México: Conservatorio de la Cultura Gastronómica Mexicana S.C. y Artes de México. pp. 49-53.