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Comisión Nacional para el Conocimiento y Uso de la Biodiversidad
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Chile
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Chile (Capsicum sp.)


El chile (Capsicum spp.), pertenece junto al tomate, la berenjena, el tabaco y a la papa, a la familia de las Solanáceas. El género incluye alrededor de 26 especies, todas originarias del continente americano. Su nombre científico Capsicum proviene del griego kapsakes o  cápsula. Su nombre común proviene del náhuatl chili. Son plantas herbáceas o arbustivas pequeñas de flores blancas o rosadas polinizadas por insectos como abejas, abejorros y pulgones.

Todas las especies de chile son originarias del continente americano

Cinco especies han sido domesticadas:

Chile,rocoto y ají amarillo (Capsicum annuum)
Chile tabasco (Capsicum frutescens)
Chile habanero (Capsicum chinense)
Rocoto, locoto, o chile manzano (Capsicum pubescens)
Ají amarillo (Capsicum baccatum)

Los dos primeros se han originado en México y los tres últimos en Sudamérica. En el grupo de flores blancas se encuentran el chile, el rocoto y el ají amarillo (Capsicum annum) que incluye a la gran mayoría de las variedades conocidas. México es el centro de diversificación y domesticación de esta especie que tiene la mayor distribución e  importancia económica en el mundo. Existen más de 40 variedades de chiles que se comen frescos o deshidratados. Las variedades más cultivadas son el chile jalapeño, serrano, pimiento morrón, poblano, chilaca, Anaheim, mirasol, soledad, de árbol, piquín. Los chiles secos más cultivados son el ancho, guajillo, mirasol, colorado, pasilla, de árbol, puya y costeño.

El ají amarillo (Capsicum baccatum) se cultiva en climas secos. Se originó en Bolivia y Perú. También se conoce como ají verde, ají cristal, o ají escabeche. El chile habanero (Capsicum chinense), también conocido como aji panca, o aji limo, se cultiva principalmente en el sureste de México y tiene gran tradición en la dieta de la población yucateca. En 2010 se le otorgó la denominación de origen a la península de Yucatán. El chile tabasco (Capsicum frutescens), está relacionado con el chile habanero, tiene distintas variantes como el ozuluamero o chilpaya, el amashito, y el chilpayita. Finalmente, con flores púrpuras o moradas el rocoto, locoto, o chile manzano (Capsicum pubescens) con parientes cercanos en Sudamérica.

Especies de chiles frescos y secos y su picor
Fresco Seco Especie (Capsicum) Grado de picor (Unidades Scoville)
Habanero Habanero C.chinense 100,000 a 350,000
Tabasco C. frutescens 30,000 a 50,000
Chiltepín C. annum 100,000
Serrano Chiltepe o serrano C. annum 40,000
Chile de árbol Chile de árbol C. annum 32,000
Piquín C. annum 32,000
Jalapeño o cuaresmeño Chipotle C. annum 24,000
Jalapeño chico Morita C. annum 22,000
Manzano Cascabel C. pubescens 22,000
Poblano Ancho C.annum 18,000
Mirasol o puya o catarino Guajillo o cascabel C.annum 16,000
Chilcostle C.annum 16,000
Chilaca o chilacate Pasilla o chile negro C.annum 12,000
Poblano verde Mora o mulato C.annum 4,000
Güero o de agua Chilhuacle negro, rojo y amarillo C.annum 700
Catarina Catarina C.annum 500
Pimiento morrón C. annum 100 - 500

Otras especies silvestres en México son Capsicum lanceolatum y Capsicum rhomboideum. Al parecer el grupo de los chiles se originó en las selvas del norte de Bolivia y oeste de Brasil. Actualmente su mayor diversidad se encuentra en México y Centroamérica. El chile (Capsicum annum) se domesticó en México y existen evidencias de su cultivo desde hace más de 8,000 años. Cristóbal Colón lo llevó a Europa y de ahí se extendió a Asia.

La capsaicina es la sustancia que le da el picor al chile y que afecta principalmente a mamíferos. Su cantidad y efecto es distinta entre las distintas variedades y se mide en unidades Scoville (SHU). Los pimientos morrones tienen 0 unidades mientras que los chiles habaneros tienen entre 100,000 a 350,000 unidades. Esta sustancia tiene una gran variedad de aplicaciones medicinales.

El cultivo de chile en México en 2012 utilizó 138 mil hectáreas con una producción superior a 2,379,735 toneladas.


Superficie sembrada (hectáreas) de chile en México de 1980 a 2012 (SIAP 2012)

La pimienta negra (Piper nigrum) de India, y el pimiento de Sichuan (Zanthoxylum piperitum) de China son también utilizados por sus propiedades picantes pero no están relacionados con el chile.


Una fiesta chipocluda
Nuria Gómez Benet
 
Un chilito jalapeño
que era un poco parrandero
un festejo le hizo un día
a su primo el habanero.

Invitó a todos los chiles,
los parientes, los hermanos.
Y vinieron los Morita,
los Guajillo, los Manzano.

El señor chile poblano,
rellenito, muy sabroso,
saludó al chile serrano,
chiquitín, pero picoso.

No invitaron al morrón
porque casi no picaba,
pero dijo el muy gorrón
que él solito se invitaba.

Platicaba el chile de árbol
con su prima la chilaca:
¡Qué milagro que te veo,
pero cómo estás de flaca!

Puros chistes bien picosos
contó el viejo Cascabel,
hasta que doña Pasilla
lo pateó bajo el mantel.

La bailada está en su punto
todo es ritmo allá en la pista
Toca junto a la rajita,
enlatado, el baterista.

Se lució el chile piquín
con un rap muy aplaudido.
Bailó bien, sólo que al fin
acabó todo molido.

El mulato y el costeño
bailan rumba, bailan mambo,
pero nunca el cuaresmeño,
porque alega que está zambo.

Para un grupo tan picado
el festejo fue un instante,
a pesar de que bailaron
tanta salsa y tan picante.

 


 

 

 


Chile
(Capsicum sp.)

 

 

 


Chile Pasilla

 

 



Chile Poblano

 

 

 


Chile Habanero

 

 

 


Chile Jalapeño


Fuentes