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Comisión Nacional para el Conocimiento y Uso de la Biodiversidad
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Calabazas, tamalayotas, pipianas, chilacayotes
| ayotli, tamalayotli, tzilacayotli | dzot


Calabaza (Cucurbita pepo)


“Las simientes que para la humana sustentación tienen, son: muy buen maíz y de muchas diferencias... Hay dos castas de habas pequeñas [frijoles]... Hay de su pimienta [chile]; muchas diferencias de calabazas, algunas de las cuales son para sacar pepitas para hacer guisados, otras para comer asadas y cocidas y otras para vasos de servicios”

Fray Diego de Landa, Relación de las Cosas de Yucatán.

Las calabazas, calabacitas, tamalas o tamalayotas, pipianas, chompas o tzompos y chilacayotes, son plantas básicamente anuales que pertenecen al género Cucurbita de la familia Cucurbitaceae, donde también se incluye la sandía, el melón, el pepino, el chayote, el estropajo para baño, los acocotes, bules, calabazos, entre otros.

Algunas especies silvestres de calabaza que crecen en México tienen gran importancia genética ya que se consideran parientes cercanos de las especies domesticadas.

El género Cucurbita, exclusivo del continente americano, se compone de 15 especies de plantas; estas son rastreras, trepadoras y subarbustivas en algunas formas cultivadas. Tienen flores masculinas y femeninas separadas en la misma planta, que son polinizadas por abejas solitarias (Peponapis, Xenoglossa), lo que propicia el flujo genético y la hibridación entre las especies silvestres y cultivadas emparentadas.

Calabaza, pipiana, tecomata o chompa (Cucurbita argyrosperma)
Chilacayote (C. ficifolia)
Calabaza kabosha, calabaza semilla o chihuahua (C. máxima)
Calabaza de Castilla (Cucurbita moschata)
Calabacita (Cucurbita pepo)

Estudios arqueobotánicos en México sugieren que la calabacita y la pipiana pudieron haber sido domesticadas hace más de 8000 años. En náhuatl se conocen como “ayotli”, “cozticayotli”, “tamalayotli”, “tzilacayotli”. En maya se conocen como “dzot”, “guiches” en zapoteco, “zapallos” o “caboshas” en sudamérica; “squashes”, “pumpkins” o “gourds” en países anglosajones. A nivel mundial son ampliamente conocidas las variedades para verdura (“zuchinni”, “cocozelle”, “escalopas” etc.), derivadas básicamente de la calabacita.

Calabazas, calabacitas calabazas de castilla, ayotli (Cucurbita pepo). A esta especie pertenece la mayor parte de la variación de calabazas cultivadas el mundo para verdura, frutos comestibles y usos ornamentales. Se considera de climas templado, pero puede crecer desde el nivel del mar, en la Península de Yucatán, hasta 2700 msnsm en los valles altos del centro del país. Tiene una extensa diversidad de tamaños, colores y formas de los frutos, así como periodos de maduración. Sus brotes tiernos o “guías”, frutos inmaduros y maduros y la semilla se consumen en diversas preparaciones. Fue domesticada en el suroeste, sureste de los Estados Unidos, México y Guatemala.

Pipiana, tecomata, chompa o tzompo (Cucurbita argyrosperma). Está especie se distingue por un grueso pedúnculo en la parte superior del fruto y sus semillas con márgenes de coloración azul verdoso. Esta adaptada a zonas bajas en climas cálidos sin rebasar altitudes mayores a 1800 msnm. Tiene una importante variación en forma y tamaño de fruto, semilla y calidad de pulpa, aunque menor a las calabacitas y a la calabaza de Castilla. En México, las variedades nativas se han seleccionado hacia el tipo, tamaño, coloración y calidad de semilla para usos culinarios. Tiene importancia local y menor difusión respecto a las otras especies. Fue domesticada en el suroeste, sureste de los Estados Unidos, México y Guatemala.

Calabaza de Castilla, tamala, tamalayatas (Cucurbita moschata). De gran diversidad en tamaños, formas y coloración en los frutos y tamaños de sus semillas. Su adaptación altitudinal es mayor a la chompa, pero menor que la calabacita. Ocupa ambientes cálidos, aunque se ha reportado hasta los 2300 msnm en la Mixteca Alta de Oaxaca. Es muy apreciada por el sabor, textura y dulzor de su pulpa. Algunas variantes con cáscara delgada se pueden comer junto con la pulpa, otras de cáscara gruesa se usan como contenedores. Por su coloración anaranjada intensa se considera una fuente importante de carotenoides. Se difundió a África y Asia, donde alcanzó una importante diversificación. Tiene resistencia al virus que ataca a las variantes comerciales y nativas de calabacita. Fue domesticada en el suroeste, sureste de los Estados Unidos, México y Guatemala.

Chilacayote(Cucurbita ficifolia). De menor diversidad a las otras especies, pero más adaptada a zonas templadas. Tiene una importante variación en tamaño de fruto, con semillas negras o blancas. Puede ser de las más productivas por planta y unidad de superficie. Sus frutos tiernos son utilizados como verdura y acompañan, junto con la pepita molida de otras calabazas, el platillo conocido como “pipián”. Sus frutos maduros se emplean en la preparación de dulces cristalizados o en agua de chilacayota, típica de los Valles Centrales de Oaxaca. Ciertas enzimas del fruto se pueden emplear en el tratamiento de aguas residuales de industrias piscícolas. Además de cultivada, se puede encontrar como planta ruderal en márgenes de ríos contaminados. Se considera de posible origen mesoamericano.

Zapallos, kabosha (Cucurbita máxima). De origen sudamericano, es una de las especies cultivadas más diversas y con una amplia adaptación (100-3000 msnm). En su región de origen y fuera de esta, tiene numerosas razas o variedades locales y abundantes cultivares comerciales comestibles y algunos ornamentales, con diferentes niveles de resistencia a enfermedades virales. En México, se cultivan algunas variedades comerciales en el estado de Sinaloa.

Diversidad de usos
En México, las variedades y razas nativas de calabazas se cultivan prácticamente en todas las regiones agrícolas, acompañando al maíz y al frijol en el agroecosistema que denominamos “milpa”. Sus usos alimenticios tienen en nuestro país sus más variadas expresiones: los brotes tiernos se comen como quelites, en sopas o guisos; las flores en sopas, quesadillas, cremas, rellenas; los frutos tiernos como verdura, en guisos, caldos y sopas (cabellos de ángel); la pulpa de frutos maduros como dulce (calabaza en tacha), en atoles, aguas frescas y repostería; las semillas -asadas, cocidas o hervidas- como botana, en guisos, tamales, dulces, como adorno y complemento en otras preparaciones. En algunas regiones el fruto, las semillas y las raíces se pueden utilizar con fines medicinales. Algunas son útiles como contenedores y se usan también para forraje.

Los brotes tiernos o “guías”, las flores y los frutos inmaduros contienen vitaminas, aminoácidos y minerales. Los frutos maduros constituyen una fuente de carbohidratos y carotenoides. Las semillas aportan calcio, fósforo, vitaminas, y son especialmente ricas en aceites (39%) y proteínas (44%).

En las estadísticas nacionales figura principalmente la producción de calabacita para verdura; con 436,947 ton producidas en 2012, los principales estados productores fueron Sonora, Sinaloa, Puebla, Michoacán, Morelos, Hidalgo, Jalisco y Zacatecas. Se reportan en menor proporción la producción de otros tipos de calabaza y no se tienen datos claros que se puedan asociar a la producción de especies y cultivares nativos para la obtención de fruto maduro y semilla.

La CONABIO impulsó un estudio de integración del conocimiento taxonómico de las especies silvestres y cultivadas de los géneros Cucurbita y Sechium, este último correspondiente a los chayotes, a cargo de los Drs. Rafael Lira (FEZ-Iztacala, UNAM), Luis Eguiarte (Intituto de Ecología, UNAM) y Salvador Montes (Campo Experimental Bajío, INIFAP),en el marco del proyecto “Generación y recopilación de información de las especies de las que México es centro de origen y diversidad genética

2012 (SIAP)

Superficie sembrada
(ha)

Producción
(ton)

Calabaza semilla o chihua

30,845

15,734

Calabacita

27,037

436,947

Calabaza

8,083

128,038


Superficie sembrada de calabacita, calabaza, calabaza semilla y chilacayote en México de 1980 a 2012 (SIAP 2012)

 

 


Pepino
(Cucumis sativus)

 

 

 


Calabaza
(Cucurbita moschata)

 

 

 


Chilacayota
(Cucurbita ficifolia)

 

 

 


Calabaza
(Cucurbita sp.)

 

 

 


Calabaza en tacha


Fuentes

  • Anónimo. 1988. Libro de Chilam Balam de Chumayel. Traducción del maya al castellano de Antonio Medis Bolio. Secretaría de Educación Pública. México, D. F. 177.

  • Calabaza

  • Hernández, F. 1942. Historia de las Plantas de Nueva España. Instituto de Biología, UNAM. México, D. F.

  • Hernández B., J. E. y J. León. 1992. Neglected crops, 1492 from a different perspective. Plant Production and Protection Series. FAO, Rome, Italy. 63-77.

  • Landa, Fray Diego de. 1982. Relación de las Cosas de Yucatán. Ed. Porrua. México, D. F.

  • Lira S., R. 1995. Estudios taxonómicos y ecogeográficos de las Cucurbitaceae latinoamericanas de importancia económica. Systematic and Ecogeographic Studies on Crop Genepools. 9. IPGRI, Rome, Italy.

  • Lira, R., C. Rodríguez J., J. L. Alvarado, I. Rodriguez, J. Castrejón y A. Domínguez M. 1998. Diversidad e importancia de la familia Cucubitaceae en México. Acta Botánica Mexicana 42:43-77.

  • Lira, R., L. E. Eguiarte y S. Montes H. 2009. Recopilación y análisis de la información existente de las especies de los géneros Cucurbita y Sechium que crecen y/o se cultivan en México (informe final). FES-Iztacala e IE-UNAM, C.E. Bajío-INIFAP. CONABIO/SEMARNAT. México, D. F.

  • Montes H., S. 1991. Calabazas (Cucurbita spp.). En: Ortega et al. 1991. Avances en el estudio de los recursos fitogenéticos de México. SOMEFI, A. C. 239-250.

  • Mera O, L. M., R. A. Bye B., C. Villanueva V. y A. Luna M. 2011. Documento de diagnóstico de las especies cultivadas de Cucurbita L. UNAM. 79 p.

  • Paris, H. S. 1996. Summer squash: history, diversity, and distribution. HortTechnology 6(1):6-13.

  • Piperno, D. R., A. J. Ranere, I. Holst, J. Iriarte y R. Dickau. 2009. Starch grain and phytolith evidence for early ninth millennium B.P. maize from the Central Balsas River Valley, Mexico. PNAS 106(13):5019-5024.

  • Servicio de Información Agroalimentaria y Pesquera (SIAP). 2012. Producción agrícola.

  • Whitaker, T. W. y W. P. Bemis. 1975. VIII. Origin and evolutions of the cultivated Cucurbita. Bull. Torrey Bot. Club 102(106):362-368.

  • Whitaker, T. W. y G. W. Bohn. The taxonomy, genetics, production and uses of cultivated species of Cucurbita. Econ. Bot. 4(1):52-81.

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